Vinification : secrets et techniques de production
de la vigne à la bouteille
La culture de la vigne
Le respect de l’équilibre et de la santé du sol et des vignes est primordial pour produire un vin de grande qualité. Au Domaine de Mourchon, nous sommes conscients des défis imposés par le changement climatique et c’est pourquoi nous appliquons des programmes certifiés de viticulture biologique et biodynamique afin de soutenir un écosystème équilibré et résilient dans lequel la biodiversité, le sol et les vignes pourront s’épanouir.
Il y a peu de moments dans le cycle annuel de la vigne qui ne nécessite pas de soins qualifiés ; de la taille pendant les mois froids de l’hiver à la gestion prudente de la canopée pendant la période de croissance vigoureuse des mois d’été, jusqu’à la récolte manuelle en septembre. Lorsqu’elles sont correctement respectées et que l’on prête attention aux détails, ces méthodes traditionnelles garantissent que les raisins arrivent à maturité avec un équilibre optimal et peuvent être soigneusement sélectionnés.
Une cave en gravité
En 2000, nous avons achevé la construction de notre cave à vin alimentée par gravité, construite à flanc de colline sur trois niveaux verticaux. Le refroidissement naturel et l’écoulement par gravité permettent de réduire l’intervention des machines et de la main d’oeuvre.
La vinification
Dès leur arrivée à la cave, les raisins sont soumis à un contrôle de qualité à la table de tri et sont ensuite légèrement foulés avant d’entrer en cave. La vinification se fait dans des cuves individuelles selon la variété et la parcelle afin que le vin puisse exprimer les nuances du terroir et du cépage. La plupart des fermentations ont lieu dans des cuves en inox, mais certains rouges plus anciens et certains cépages blancs sont vinifiés dans des cuves, barriques en chêne ou des jarres en céramique.
La fermentation
En général, La fermentation se fait spontanément grâce aux levures indigènes et la macération dure entre 2 et 4 semaines. Les remontages légers tout en souplesse sont effectués afin d’extraire la juste quantité des tanins contenus dans les peaux. Les raisins destinés au rosé sont pressés directement avant la fermentation, après quelques heures de macération.
L’élevage
Après la fermentation, la majeure partie du vin est transférée dans des cuves en béton pour commencer le processus de vieillissement. Un petit pourcentage de vin provenant de nos parcelles les plus anciennes passera un certain temps en fûts de chêne. Les cuves en béton et les fûts de chêne permettent aux vins de « respirer » au fur et à mesure qu’ils vieillissent.
Le béton, matériau traditionnel utilisé pour la première fois dans cette région par les Romains, est neutre et permet au vin de garder ses arômes naturels en exprimant le terroir et le cépage. Le bois, qui est actif, modifiera la texture des vins en permettant aux tanins de s’arrondir et de s’adoucir. Nous utilisons la céramique pour rehausser les notes minérales de nos vins blancs.
L’assemblage et la mise en bouteille
La vinification est faite en parcellaire , chaque vin est conservé dans une cuve différente, parcelle par parcelle. Tout au long du processus de vieillissement, le vin est fréquemment analysé et la complémentarité de chaque composant est soigneusement étudiée pour l’assemblage final, qui est choisi en fonction des caractéristiques propres au millésime.
Après une période d’élevage de dix-huit mois à deux ans, le vin est mis en bouteille au domaine.